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Ocratoxina: el hongo que prolifera en los alimentos y es peligroso para las personas

      
Este hongo se destaca por proliferar en los alimentos
Este hongo se destaca por proliferar en los alimentos  |  Fuente: Shutterstock

A principios de febrero, el Ministerio de Salud retiró del mercado el merkén de dos conocidas marcas al hallar altas cantidades de Oxatroxina A (OTA), considerada nociva para la salud.

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Claudia Quinteros, del Colegio de Nutricionistas de Chile, lo define como “un grupo de metabolitos secundarios producidos por varias especies de hongos, entre ellos Aspergillus Ochraceus (que se da principalmente en regiones tropicales) y Penicilium Verrocosum (que se da mayoritariamente en regiones templadas)”.

Añade que, si bien hay varios tipos, éste en particular es el que se ve con más frecuencia y tiene mayor toxicidad.

Además, se destaca por proliferar en los alimentos. De tal forma que existen varios factores, pero la experta enumera los elementos más comunes, como la temperatura, humedad del suelo, susceptibilidad del cultivo y de la variedad de que se trate, madurez de los granos en el momento de la cosecha, daños mecánicos o los producidos por insectos y/o pájaros sobre el cereal y el tipo de almacenamiento.

Riesgos

 Asimismo, asegura que el hongo tiene una gran facilidad de dispersión, crecimiento, se mantiene estable y resiste las altas temperaturas e incluso la acidez. En consecuencia, puede causar enfermedades o intoxicaciones, ya sean agudas o crónicas, a través del consumo de vegetales o productos de origen animal contaminados.

La nutricionista expone que para que sea aguda “es necesario que la micotoxina esté presente en altas dosis en el alimento”. Mientras que para una intoxicación crónica “se requieren dosis mucho menores, pero a largo plazo. Es decir, un consumo por períodos prolongados”.

El riñón es el primer órgano afectado por el consumo de Oxatrocina, el cual derivará a un síndrome renal crónico acompañado de tumores malignos del tracto urinario superior. Sin embargo, tanto el hígado como el sistema inmune también se encuentran en riesgo.

Además, está clasificada en la categoría 2B por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC). Dicho de otra manera, está catalogado como cancerígeno para el ser humano, basada en estudios en animales de experimentación.

¿En qué alimentos se encuentra?

Estos hongos atacan directamente a los cereales, tanto en el proceso de siembra en el campo como en la recolección, transporte, almacenamiento y secado. No obstante, todo depende de las prácticas de higiene, si éstas son o no inadecuadas.

Si es así, los tipos de cereales que están en mayor riesgo por la mala manipulación son: trigo, maíz, cebada, centeno, avena y arroz. Pero también están presentes en el derivado de los productos mencionados, como el pan, cerveza y cereales infantiles.

Igualmente se hallan en otros alimentos, por ejemplo, en los granos de café, cacao, uva, zumo de uva, vino, frutos secos y deshidratados, especias, alimentos de origen animal (queso, leche, huevo y carne).

El trigo, según lo explicado por la especialista, es el tipo de cereal que se encuentra con mayor exposición a la contaminación. Le sigue el café, vino, zumo de uvas, uvas pasas y especias. Por otro lado, agrega que “dentro de éste último grupo se encuentran los condimentos desecados de pimienta (blanca y negra), nuez moscada, jengibre, cúrcuma y la familia de Capsicum spp (ají, ají en polvo y pimentón)”.



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